Mayonnaise: mapishi

mapishi ya mchuzi "mayonnaise" hupotea katika mawingu ya muda, hata hivyo, si kama mbali. Kwa uhakika mkubwa tunaweza kusema kwamba hakuwa na kufika mbele ya katikati ya karne ya XVIII katika Ufaransa. Kuna hadithi nyingi nzuri kuhusu uvumbuzi mahakama yake chef ya Duc de Richelieu, lakini imani sana hadithi hii si sababu. ushahidi wa kuaminika na hati hazipo. Inaonekana kuwa na umri wa neno la Kifaransa lenye maana ya "yai pingu" akampa jina la mchuzi "mayonnaise". mapishi ya maandalizi ni badala ngumu kwa uongozi wa ajali. Mayonnaise ni Emulsion, kwa maneno mengine, mchanganyiko wa vitu immiscible. Katika hali hii, mafuta na maji, na Emulsion stabilizer, au emulsifier mwingine ni kiini cha yai, bali Dutu inayoitwa lecithin zilizomo katika yai pingu. Nafuu Sasa lesithini zilizopatikana kutoka soya, na nafasi yake kuchukuliwa viini vya mayonnaise viwanda. Kama mwanafizikia zuliwa mayonnaise mapishi maandalizi itakuwa kama jinsi ilivyoelezwa mpishi haijulikani. Ukweli huu ni anastahili ajabu.

Katika mwanzo wa karne ya XIX juu ya hatua ya vyakula duniani huenda maarufu Kifaransa mpishi Olivier, moja tu kwamba ina matajiri Urusi vyakula eponymous saladi. Aliongeza katika hatua ya Emulsion kavu haradali poda, ambayo imeonekana kuwa emulsifier bora. Hivyo kuna mapishi kwa mayonnaise "Provencal" - ili iwe rahisi zaidi rahisi. Napenda kuwakumbusha kwamba kuchapwa viboko ya mayonnaise kwa mkono - mchakato mgumu sana, alidai nedyuzhy kasi na nguvu kutoka chef au wasaidizi wake. Pengine wakati huo ilikuwa ni taaluma "vzbivalschik mayonnaise" na kuajiri nyuma makasia galley.

uvumbuzi wa mixer ni kiasi kuwezeshwa uzalishaji wa mchuzi mayonnaise. mapishi ya maandalizi pia hatua kwa hatua kubadilishwa na ugunduzi wa bei nafuu emulsifiers soya. nyumbani hakuna mayonnaise kemikali ujuzi, na ina kubakia fadhila zote yeye kurithi kutoka genius Olivier.

Kufanya mayonnaise "Provence" mapishi inaeleza uwepo wa mayai, mboga mafuta, haradali poda, siki au asidi citric. Ili kuanza, tofauti nyeupe kutoka pingu, ni lazima kufanyika kwa makini sana, kwa sababu protini sio emulsifier, na inaweza kuumiza sana katika uumbaji wa Emulsion. Mayai lazima safi, hivyo ni bora kununua yao katika soko.

Sasa unahitaji kuchagua bakuli rahisi kwa kuchapwa viboko. Kwa kawaida, mixer ni vifaa na seti ya vikombe, huenda moja ambayo ni warefu na nyembamba. Kuweka chini ya yai pingu, sukari, kuongeza kijiko ya haradali poda na tone la mafuta. mafuta inapaswa kuwa harufu, kubwa tofauti, ambayo ni zinazozalishwa, hapana, lakini gourmets kusema kwamba ni lazima kuchukua tu iliyosafishwa mafuta kwa bidhaa ya shaba. Pinda mixer na inapata whisking, na kuongeza dropwise mafuta. Wakati mchanganyiko huanza mzito mbele, inamaanisha kuwa kila kitu kinaenda vizuri - kuendelea kuongeza mafuta, tena kushuka kwa tone, na kijiko. Hatimaye mafuta inaweza akamwaga katika mkondo nyembamba, bila kuzima, na bila kuondoa mixer. Mahali fulani karibu na mwisho wa kupikia kuongeza siki au asidi citric. Mayonnaise ni noticeably nyepesi: rangi yake inatofautiana kutoka kahawia kwa pembe rangi. Katika hatua hii, sisi hawana hofu, unaweza kuongeza chumvi, pilipili, kuongeza viungo na hata maji kama unadhani ni nene sana. Ladha ya mayonnaise inaweza kutolewa rangi yoyote, mtu kama hicho.

Chakula inachukua si zaidi ya dakika 10, au hata kidogo. Tangu mayonnaise yetu mapishi ambayo haina kuhusisha matumizi ya preservatives, emulsifiers bandia na si mambo mengine hivyo nice, lina tu wa bidhaa za asili, rafu maisha yake ni mdogo kwa muda wa siku 3-5, baada ya hapo huanza disintegrate katika vikundi, mafuta makali huenda juu, palatability waliopotea. Kwa hiyo, si lazima wanaopaswa kwa ajili ya matumizi ya baadaye. Cook ni kiasi ambayo inaweza kutumika kwa ajili ya mara moja au mbili.