Kwa maziwa Sours na nyara haraka

Maziwa - thamani chakula bidhaa. Si ajabu mababu zetu iitwayo nyumbani ng'ombe "muuguzi". Kutokana na tabia yake ya kipekee, ni chanzo cha virutubisho vingi na msingi wa uzalishaji wa kundi kubwa la maziwa na bidhaa za maziwa. uzalishaji Hii inawezekana kwa sababu ya tabia ya kunywa Fermentation. Kuelewa kwa nini maziwa anarudi sour, hebu angalia nini lina ya.

Nini vitu kupatikana katika maziwa

Maziwa lengo kwa ajili ya kulisha watoto mamalia. Ni pamoja na aina mbalimbali kamili ya virutubisho muhimu kwa ukuaji na maendeleo ya watoto wachanga. Chukuliwa ya madini ni ya juu sana na karibu na 95%.

Na maziwa ya wanyama wa aina mbalimbali hutofautiana sana katika kalori na maudhui kiasi wa vitu kibiolojia. Hebu kukaa na muundo wa maziwa ya ng'ombe. Ina viungo zifuatazo:

• Maji - 87.5%.
• Fat - 3.5%.
• Protini - kasini, albumin, globulin - 3.3%.
• Maziwa sukari - lactose - 4.7%.
• Macro- na microelements (madini sehemu) - 1%.
• Vitamini.
• Enzymes.
• Kingamwili kulinda mtoto mchanga kutokana na maradhi.

Pia kuna kiasi fulani cha bakteria ambayo ni mali ya mimea ya kawaida katika maziwa. Wao ni jibu la swali "kwa nini maziwa siki?". Biolojia ya microbes, na hivyo, aina ya Fermentation unasababishwa na wao kutofautiana.

bakteria wenye kusababisha Fermentation taka

"Muhimu" kuchachuka maziwa kushiriki asidi lactic, bakteria propioniki acid, nafaka kefir na maziwa chachu.

Lactic asidi bakteria zilizomo katika maziwa katika vivo na ni kuu "wakosaji" kwa nini maziwa sour. Biolojia ya bakteria misingi ya usindikaji wa lactose kuwa asidi lactic. Matokeo yake, Vinywaji asidi kuongezeka, na protini kasini limepunguzwa. Baadhi ya spishi za bakteria lactic acid ni kuletwa ndani ya maziwa hasa kwa mtindi, Cottage cheese, sour jibini maziwa, siki cream na acidophilus. Kundi hili ni pamoja na: acidophilic, Kibulgaria jibini, na lactic acid bacillus, lactic streptococci.

Propioniki bakteria asidi kuletwa ndani ya maziwa katika uzalishaji cheese. Kutokana na usindikaji wa maziwa sukari sumu propioniki na asidi asetiki na kaboni dioksidi ni huru.

Sambamba na Fermentation lactic acid ya maziwa unaweza kati yake na Fermentation pombe. Ni unasababishwa na chachu maalum na hutumiwa katika uzalishaji wa mtindi.

Kwa curdled maziwa ya kutosha kuondoka katika nafasi ya joto kwa muda wa siku 1-2. Lakini kwa utengenezaji wa bidhaa nyingine wa vijiumbe taka kuletwa ndani substrate tayari. Hii inaeleza kwa nini maziwa anarudi sour na matokeo fulani.

dufu mgando

Mbali na Fermentation taka, baadhi vijiumbe kusababisha butyric acid Fermentation. Ndio maana soured maziwa - machungu. Sporulating bakteria asidi butyric kubadilisha lactose katika dioksidi kaboni, asidi butyric na hidrojeni. Matokeo yake, maziwa huwa na ladha kali na harufu mbaya. Fermentation Hii hufanyika hasa katika maziwa sterilized na pasteurized, pamoja na jibini. ukweli kwamba microbes kuhamishiwa joto butyric mchemko kwa muda mrefu (dakika 30) na kubaki wakazi tu uwezo skvasit bidhaa.

Sababu nyingine kwa nini maziwa anarudi sour na kuwa ladha mbaya inaweza kuwa putrid bakteria kuendeleza katika maziwa safi katika tukio la uchafuzi, na kwa kukiuka masharti ya hifadhi. Putrefactive bakteria exert athari zao juu ya bidhaa katika joto chini + 10 ° C, asidi lactic faida katika + 10 ° C - 20 ° C. + Tofauti na asidi lactic, microbes putrefactive kuuawa na Upasteurishaji, hivyo maziwa kutoka mfuko mara nyingi "kuwa mbovu" Badala ya skvashivaetsya. Katika hali hii, vijiumbe kuvunja protini na mafuta ya maziwa, ambayo inaongoza kwa bidhaa na kuoza tabia au mbovu harufu kuvunda.

Kwa maziwa sours haraka

kiwango cha Fermentation ya maziwa unategemea mambo kadhaa.

• joto optimum kwa ajili ya maendeleo ya bakteria lactic ni kutoka + 30 ° C na 40 ° C. Katika joto hili, maziwa anarudi sour kwa haraka sana. Hivyo kuweka bidhaa katika jokofu katika + 4 ° C.
• Maziwa kununuliwa katika duka, haraka anarudi sour, hata kuhifadhiwa katika friji kutokana na kukiuka teknolojia ya viwanda. Hizi ni kama: kukosa kuafikiana na serikali usafi katika shamba wakati wa kukamua ng'ombe na usafirishaji, kushindwa katika sterilization mchakato wa bidhaa, ukiukaji wa uadilifu wa ufungaji, maskini quality ufungaji vifaa na kadhalika.

Ikumbukwe kwamba kwa maziwa safi souring - mchakato wa asili kwenye joto la kawaida, ni kuanza baada ya takriban 12-24 masaa baada Forestripping kutoka ng'ombe mmoja. maziwa mchanganyiko sours haraka. Kwa haitaharibika matumizi kama njia ya teknolojia, kama Upasteurishaji na sterilization. Wao ni msingi matibabu ya mafuta ya bidhaa, lakini tofauti yatokanayo mode.

Upasteurishaji

Pasteurisation ya maziwa unafanywa kwa njia kadhaa:

• Incubated kwa dakika 30 katika + 65 ° C.
• Katika joto ya + 75 ° C kwa sekunde 15 ili 40.
• Joto + 85 ° C, matibabu muda wa sekunde 8-10.

maziwa hayo anakuwa sehemu kubwa ya vitamini na Enzymes, na bakteria wengi kuuawa. "Katika safu" ni tu joto sugu microbes. Hii inaeleza kwa nini maziwa kwa muda mrefu Sours. maziwa pasteurized ni kuhifadhiwa katika friji kwa muda wa wiki 2. Pia bidhaa hizo hutumika kufanya vijidudu mbalimbali na kuzalisha moja kwa moja Fermentation.

njia bora ya kuhifadhi kiwango cha juu ya vitu muhimu - Ultra-Upasteurishaji. Kwa mbinu hii maziwa wanakabiliwa na joto la juu (+ 135 ° C) kwa sekunde 3-4. bidhaa ya basi kilichopozwa kwa 4 ° C na vifurushi katika ufungaji kuzaa. Tofauti na kawaida pasteurisation sugu aina spore (ikiwa ni pamoja na bakteria putrefactive) ni kuuawa. UHT maziwa zinaweza kuhifadhiwa katika friji kwa muda wa miezi miwili.

sterilization

Sterilization unaua vijidudu wote. maziwa haya tasa, packed katika ufungaji aseptic, ina maisha ya rafu ya miezi 12. Kila mtu anajua, kwa nini sour homemade maziwa baada ya kuchemsha, - kwa sababu bakteria kuuawa. Lakini nyumbani hakuna njia kufanya usindikaji high-joto na kutoa bakteria-free kazi eneo hilo na ufungaji aseptic. Lakini katika mazingira ya viwanda maziwa sterilized katika joto ya 120 - + 150 ° C kwa muda wa dakika 20-30. Kama bidhaa ina thamani ya chini kwa sababu wengi wa vitamini na Enzymes ni kuharibiwa. Pia kwa sababu ni vigumu kuandaa derivat asidi lactic.

Si sour maziwa kutoka ng'ombe nyumbani?

Sababu nyingine kwa nini maziwa si sour ya ng'ombe, inaweza kuwa ukiukaji wa kimetaboliki katika mwili wa ng'ombe. Katika kesi ya uwiano sahihi kulisha sukari na protini, ugonjwa hutokea wakati protini overfeeding, ambayo ni "ketosisi." Ketoni maziwa ni hatari sana kwa mwili wa binadamu, karibu skvashivaetsya na cream kutengwa anarudi sour na radha nzuri machungu.

Kuchachuka maziwa

maziwa hujulikana tangu zamani. Kila utamaduni ina njia yake yenyewe ya kuandaa chakula hii ya ajabu na safi. Tofauti hasa katika utungaji wa awali wa maziwa na kuanzisha chachu.

• Mtindi ni rahisi kutayarisha nyumbani. Ili kufanya hivyo, kuongeza joto kuchemshwa maziwa ferment - kijiko ya mtindi au sour cream. Kusimama katika nafasi ya joto kwa muda wa siku. Kefir - Kiukrania mgando na maziwa ya joto.
• Acidophilus ni ilipendekeza kwa watu wenye ugonjwa wa matumbo. bidhaa ni kikamilifu kutayarisha microflora ya njia ya utumbo.
• mgando mara nyingi aliongeza kwa matunda na berry fillings.
• Kefir inaweza kuwa wa aina tofauti. Kefir nafaka ambayo yanafanywa kwa bidhaa ya awali, kutoa asidi lactic na Fermentation pombe. maudhui ya pombe ya kinywaji ni kati ya 0.2% hadi 0.6%, kulingana na muda wa kukomaa. Tayarisha mgando inaweza kuwa nyumbani, lakini kwa kuwa unahitaji kupata utamaduni wa Kuvu. Katika nyakati za zamani, mtindi ni hivyo prized kwamba chachu vigilantly linda kutoka machoni mwa watu na kupita juu kutoka kwa mama kwenda binti kama mahari.
• Koumiss tayari watu wa Asia ya Kati kutoka mare au maziwa ya ngamia. Ina uponyaji mali katika magonjwa ya tumbo na matumbo, na kifua kikuu.
• Jibini, Cottage cheese, siagi kisloslivochnoe pia tayari na aina ya starters.

Hifadhi za maziwa na maziwa katika safi chombo muhuri, kuweka joto na muda maalum juu ya ufungaji na mtengenezaji. Kufuata mapendekezo, na swali la "nini haraka sour maziwa?" Je, si kutokea. Ikiwa hakuna mwongozo wa wazi juu ya hali ya uhifadhi, kuongozwa na joto la 4 ° C - ni zinazofaa kwa karibu wote bidhaa za maziwa. Kumbuka kwamba vyakula maziwa inahitaji makini na chakula kuharibiwa inaweza kusababisha sumu kubwa.