Gellan gum: matumizi, faida na madhara

Gellan gum ni nini? Ni nini? Maswali haya na mengine yatajibu katika makala. Dutu hii (chakula cha ziada E 418) iliundwa kama mbadala ya bei nafuu kwa mboga ya mboga. Katika mchakato wa maombi, sifa za ajabu ziligunduliwa ambazo zimefungua fursa nyingi za teknolojia, hasa kwa wazalishaji wa vinywaji na vinywaji vya laini.

Aina ya dutu

Gellan gum - jina la msingi la ziada ya chakula, imara GOST 33310-2015. Jina la kimataifa ni Gellan gom. Kama sehemu ya masharti ya mtengenezaji wa Kichina, ziada ya chakula inaweza mara nyingi hujulikana kama "unga wa uyoga".

Inajulikana kwamba E 418 ni wakala wenye ufanisi sana na wakala wa gelling. Inawekwa na muundo wa kemikali kama biopolymer. Bidhaa hiyo imeundwa kwa aina mbili, inayoathiri vigezo vya molekuli kusababisha:

• Gamu ya chini ya chini (LA): huunda gel na muundo wa brittle, mnene;
• Gellan gum sana acylated (HA): inajenga jelly elastic, ambayo ina texture laini, ina acyls (vipande vya asidi kikaboni), mara nyingi ni thickener.

Katika mchakato wa maendeleo, aina mbili zinaweza kuchanganya na nyingine na dutu nyingine za hidrojeni ili kupata texture taka ya bidhaa.

Kupokea

Gellan gamu ni matokeo ya kimetaboliki ya bakteria maalum Sphingomonas elodea. Vibeba hupandwa katika katikati ya nitrojeni ya kaboni (mara nyingi, juu ya ziada ya sukari) inayotumiwa na fosforasi isiyo ya kawaida na ya kikaboni. Kama matokeo ya fermentation, mchuzi wa viscous hupatikana. Kutoka kwa hiyo, kwa njia ya kula nyama, gamu hutolewa katika fomu yake ya asili. Ikiwa unataka kupata gamu ya chini, asidi ya acyl huondolewa kwa alkali. Mchanganyiko E 418, kulingana na usanidi, inajulikana kama bidhaa za nusu za synthetic au asili.

Mali

Na bado, gellan gum - ni nini? Dutu hii ni nyeupe (rangi ya njano inaruhusiwa), inafanywa kwa namna ya unga na haina harufu na ladha. Katika muundo wake ina monomers ya glucose, glucuronic acid.

Vidonge vya chakula hivi hupasuka kwa maji ya moto na baridi, haviko katika maji ya kikaboni, wiani wake haukubali. Inasumbua, inakabiliwa na mabadiliko ya kiwango cha pH. Maudhui ya vifaa vya msingi si chini ya 85%.

Ufungashaji

Mchanganyiko wa chakula E 418 hupelekwa kwenye mifuko ya karatasi ya multilayer na ngoma za roller na mjengo wa ndani wa polymeric. Kiwango cha kawaida ni kilo 25. Weka bidhaa mbali na vyanzo vya joto, mahali pa kavu.

Maombi

Je, ni matumizi gani ya gellan gom? Inajulikana kuwa sekta ya chakula ni mtumiaji wa msingi wa wakala wa gelling E 418. Peke yake ya additive chakula ni uwezo wa kuunda miundo brittle na elastic. Kwa mkusanyiko mdogo (0.5%), dutu hii inajenga jellies imara, ambayo inathiri vyema ugawaji wa uzalishaji na kupunguza bei ya kuuza ya bidhaa ya kumaliza.

Kutoka kwa gellan ni uwezo wake wa syneresis. Ndiyo maana kuongeza kwa E 418, kama sheria, hutumiwa kwa kushirikiana na vifaa vingine vya colloidal. Mchanganyiko una mali nyingi za kiteknolojia muhimu zinazofungua fursa kubwa kwa wazalishaji wa vifaa vya chakula:

• Kubwa pseudo-plastiki. Inafanya kazi katika utengenezaji wa vinywaji vya maziwa na juisi, yoghurts, ikiwa ni pamoja na fillers mbalimbali (nafaka, berries). Mchanganyiko huokoa slurries, katika hali ya kupumzika ina ufanisi wa viscous, lakini wakati maji yanapotikiswa, inakuwa maji.
• Ukosefu wa kutumiwa hutumiwa katika uzalishaji wa kujaza kwa vidokezo vya waliohifadhiwa (pies, pancakes). Wakati moto katika sehemu za microwave na tanuri, filler haina kuyeyuka.
• Upinzani wa kufungia na kutengeneza: gellan ni katika muundo wa ice cream na desserts waliohifadhiwa.
• Uwezo wa kipimo kidogo ili kuunda nguvu, karibu si kuanguka kwa gel. Wazalishaji wa bidhaa za confectionery hutumiwa kwa ajili ya matumizi kwa nyuso za wima (upande).
• Kutunza juiciness, kuonekana, harufu na ladha ya bidhaa. Kuongeza kwenye gelling spicy kujaza samaki, mboga, sahani nyama. Katika uzalishaji wa pipi ya kutafuna, marshmallow, marmalade, matumizi ya vidonge vya E 418 huongeza athari za gelatin na mawakala sawa, inaruhusu bidhaa kuhifadhiwa kwenye joto la kawaida, inapunguza muda wa gelling.

Kwa njia, kwa misingi ya gellan alinunua riwaya lenye kipaji: kinywaji cha uwazi cha gel na vipande vya matunda, kama vile vinavyozunguka.

Matumizi ya ahadi ya dutu E 418 ni mipako ya uso wa bidhaa. Ufumbuzi wa baridi au moto wa dutu hupunjwa ili kuunda filamu au shell maalum (mkate) kwenye bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwa samaki, kuku, mboga, bidhaa za unga. Hii wakati wa kuchomwa baadae inakuza malezi ya crispy ukonde na inapunguza ngozi ya mafuta.

Kwa mara ya kwanza, E 418 ya thickener ilitumiwa na wapigaji wa Kijapani mwaka 1988. Leo, inaruhusiwa nchini Urusi, Marekani, Canada, nchi za EU na EEA, Australia, na nchi za Asia. Kawaida halali haifai.

Katika nafasi ya pili kwa matumizi ya kuongezea kuna dawa. Gellan hutumiwa katika uzalishaji wa matone ya jicho, vidonge vya kuponya na shell ngumu na laini. Dutu hii ni pamoja na Pharmacopoeia ya Amerika (USP / NF).

Vidonge pia hutumiwa katika utafiti wa ubunifu wa matibabu. Kundi la wanasayansi kutoka Australia na Marekani, chini ya uongozi wa Profesa Wallace Gordon, kwa msaada wa biochernil kwa kuzingatia seli thickener na hai, kuchapishwa muundo 3D ubongo. Kwa msaada wa ugunduzi huu, seli za ujasiri, sawa na wale halisi, zilipandwa. Gellan wakati huo huo ni virutubisho vinavyochochea ukuaji wa seli.

Kwa msaada wa jaribio hili, wanasayansi walitaka kuelewa hali ya ugonjwa wa ugonjwa wa neurodegenerative (kwa mfano, ugonjwa wa Parkinson, Alzheimer's), kutafuta njia za kutibu na kuzizuia. Mchanganyiko E 418 kama thickening, ambayo huzuia kutoka harufu ya bidhaa, ilianza kutumia sekta ya vipodozi. Gellan inajumuishwa katika utungaji wa ngozi za ngozi za ngozi, meno ya meno.

Faida na kuumiza

Nini kingine ni gellan gum ya kuvutia? Faida na madhara ya kuongeza hii hujulikana kwa wachache. Tabia inahusu vifaa vya ballast ambavyo haziwezi kufyonzwa ndani ya kuta za mfumo wa utumbo. Tunaweza kusema kwa ujasiri kwamba bidhaa ni salama. Chanzo cha vipengele muhimu vya kibiolojia sio kiongeza, lakini mwili hufaidika.

Gellan, ndani ya tumbo, huanza kufanya kazi kama fiber:

• Inasimamia upungufu wa matumbo, kupambana kwa mafanikio na kuvimbiwa;
• Hufuta njia ya utumbo kutoka sumu ambayo hukaa juu ya kuta zake;
• Inapunguza ngozi ya sukari, ambayo husaidia kiwango cha chini cha damu;
• Kwa kiwango fulani huchangia kuondokana na uzito wa ziada.

Kwa hiyo, sasa unajua kuwa gellan gum haina madhara mwili, kwa kuwa hakuna contraindications kwa matumizi ya dutu. Mchanganyiko huu wa chakula ni hatua kwa hatua kuwa maarufu: katika miaka ya hivi karibuni, matumizi ya gellant na thickener ya ahadi katika sekta ya chakula mara nne. Dutu hii inaweza kupatikana katika bidhaa za Alpro, Danone, Mentos alama za biashara.