Msingi usindikaji wa samaki: mlolongo na Teknolojia

Kupikia katika mtazamo wa kwanza inaweza kuonekana rahisi na kazi rahisi. Kwa hakika, ni lina mamia ya mambo kidogo. kujua na kuelewa kwao tu, unaweza kupika mlo mzuri. Kuandaa chakula mara kwa mara ni hakuna kazi chini ya changamoto ya kupikia. Hii ni kweli hasa ya nyama na samaki bidhaa. Leo tutaangalia swali hili, kama teknolojia ya usindikaji msingi la samaki. 6 la katika shule ambapo kuna vitu ya "teknolojia" au "Upishi" scratched uso wa mada hii. Na hiyo ina maana kwamba sisi ni pamoja na wewe ni nguvu.

Mlolongo preprocessing samaki:

1. Defrosting samaki hao.
2. Kuondolewa kwa mizani.
3. ukombozi wa samaki kutoka uchafuzi na sehemu visivyo chakula (kichwa, mapezi, mkia).
4. Flattening au utamaduni samaki taka umbo.

Kila hatua ya kuzingatia tofauti.

thawing

Kwa kawaida, usindikaji msingi la samaki huanza thaw. 90% ya samaki hawakupata mbali na pwani, kwa hiyo inaweza kuwa katika barabara kwa miezi. samaki hakuwa na kutoweka, ni moja kwa moja kwenye vyombo ni waliohifadhiwa na wakati mwingine hata kabla ya gutted. moja au nyingine, samaki hizo lazima mazingira hafifu. Inaonekana kwamba kuna inaweza kuwa vigumu? Kwa kweli, wakati vibaya thawing samaki wanaweza kupoteza thamani yao ya lishe na ladha.

Utaratibu huu si vigumu, ni muhimu kujaza samaki kwa maji baridi katika uwiano wa 1: 2 na kusubiri kwa masaa 1.5 kwa 4. defrosting wakati inategemea ukubwa wa samaki. Bidhaa si waliopotea madini, maji yanaweza podsolit. Katika kilo 1 ya samaki kuchukua hadi gramu 15 ya chumvi.

Thawing katika maji ya moto

Wengi kuongeza kasi pour samaki maji moto au moto. Kufanya hivyo haiwezekani. Ukweli ni kwamba wakati samaki hutegemea katika maji ambao joto unazidi digrii 40, sehemu ya protini denatured. Kwa hiyo, kiasi cha unyevu ni mdogo, ambao wao kushikilia, na hasara kuongezeka misuli juisi wakati kukata. tabaka la nje ya nyama kuwa flabby, kuna harufu ya samaki stale.

Kama samaki ni thawed katika maji katika joto hadi nyuzi 20, itakuwa kunyonya unyevu na kuongezeka kwa uzito na 5-10%. Hivyo fidia ya hasara ya unyevu kwamba lazima hutokea wakati wa uhifadhi wa samaki hao. chumvi aliongeza kwa maji ili kufidia hasara ya madini vitu kutokana na thawing ya bidhaa.

Defrosting hewani

Waliohifadhiwa thawed minofu ilipendekeza hata bila maji na joto la kawaida. Katika hewa na thawed aina ya thamani ya samaki. samaki tu kuenea nje juu ya meza na bima na wrap plastiki ili kuzuia unyevu kupotea.

Upya kufungia thawed samaki haifai, kwa sababu unaweza kupoteza mengi ya juisi. Zaidi ya hayo, palatability wake kupungua kwa kasi. Kwa sababu hiyo hiyo, samaki thawed undesirably kuathiri njia ya mitambo (kufinya, kuwapiga, na kadhalika. D.).

matibabu ya ziada

River samaki inashauriwa mara baada thawing kutibiwa. Kwa Pike smelt kuumiza vichwa, ni lazima kuoshwa kwa baridi, maji yenye chumvi. Kama harufu ya samaki lami, pia ni kulowekwa katika ufumbuzi nguvu chumvi. shida nyingi na kuleta burbot na eel - aina za samaki, ambao ngozi wingi kufunikwa na lami. Ili iwe safi na mkali, ni lazima pia kutumia chumvi. Samaki literally plasta tope, ilikuwa linajumuisha chumvi na majivu, mchanganyiko katika uwiano wa 1: 1. Baada ya dakika 5-10, samaki ni kuosha. Kutoka ute si kuwaeleza bado.

samaki wa baharini pia mara nyingi harufu maalum. Kujikwamua ni, umaliziaji na kuoshwa samaki kwa muda wa dakika 15-20 kabla ya kupika ni muhimu kunyunyizia na maji ya limao au siki dhaifu umakini. Wakati mwingine kuondoa harufu mbaya ya samaki wakati ni kupika katika maji ni aliongeza tango kachumbari, na wakati pripuskaniya - nyanya. Pia, ni muhimu ili kuongeza bay jani, celery na viungo vingine.

Sasa ni muhimu kuendelea na hatua inayofuata, ambayo inahusisha usindikaji msingi la samaki - kusafisha.

kusafisha samaki

matibabu ya msingi inahusisha magamba ya samaki kusafisha. Defrost samaki ni haifai kabisa. Katika hali ya nusu-waliohifadhiwa, ni rahisi zaidi iko chini ya usindikaji zaidi. Safi mazao kwa njia tofauti, kulingana na aina ya samaki na huandaa sahani. Hata hivyo, kuna njia chache kawaida ya kusafisha na kuua mnyama.

Njia ya kwanza ni muhimu katika kesi ambapo samaki ni kutumikia kwa njia ya wote, "juu ya mfupa" au vipande bila kuondoa mfupa, kukaanga au kuchemshwa. Mizani kuondolewa rahisi sana, hasa kama kupika katika ghala ni vifaa maalum. Kama sivyo, mizani ni kukata kutoka ngozi kwa kasi kisu kiuno. Ni lazima kuwa makini kwa kupenya ngozi. Njia nyingine pekee - scrape mizani kuelea. Scale haina kuwatawanya kwa pande, ni vyema kuweka samaki katika tank maji.

Msingi usindikaji wa samaki, maelezo mafupi ya ambayo haitoi picha kamili ya teknolojia ina mengi ya nuances. Kwa mfano, kuna mbinu chache kabisa kwamba kuwezesha kuondolewa kwenye mizani samaki. Wao ni muhimu kwa aina fulani ya bahari ya samaki, ambao mizani zao zitakuwa ndogo na mnene. Kwa mfano, ili kuwezesha kusafisha bonito na bangala, wao waliwekwa kwa sekunde 20-30 katika maji ya moto. huo inafanywa na tench na kweta. Kama inadhaniwa zaidi kupikia samaki, na haiwezi kusafishwa wa mizani. Baada ya kupikia, angeweza kwenda kikamilifu.

Mwingine hila, lengo la kuwezesha kusafisha mchakato - wetting siki samaki. Mizani kusugua siki na kuondoka kwa muda, hivyo ni aliwekwa. Na kwamba wakati wa kusafisha samaki si slipping kutoka mikono, vidole inaweza kuwa kabla ya limelowekwa katika chumvi.

samaki kukatwa

Awali ya usindikaji wa samaki baada ya kusafisha na rinsing unaonyesha razdelyvanie. hatua ya kwanza ni kuondolewa mapezi. aina Wale samaki hasa mapezi mkali ili kuepuka kuumia, fin sehemu kuondolewa hata kabla ya kuondoa mizani. Hadi mwisho huu, karibu negodelayut kina kupunguzwa. Kisha, kwa kuchukua leso yake, wewe kuteka kuanzia sehemu ya mkia.

Samaki uzito hadi gramu 200 (goby, HIM, omul, smelt, makrill, bangala, trout) kawaida hutumiwa katika mfumo wa jumla, bila kukata mzoga. Baada ya kuondoa mizani na spishi kama ikikatwa uti wa kwanza, kisha pezi ya haja kubwa. Kisha juu ya mkato tumbo. Kwa njia ya iondolewe matumbo na gills na kichwa kushoto. Kisha kuosha na samaki.

flattening

teknolojia ya usindikaji msingi la samaki kubwa na ukubwa inahitaji flattening ziada. utaratibu ina hatua tatu: kuondolewa kwa uti wa mgongo fin kukata minofu upande mmoja na kukata minofu kwa upande mwingine.

Hii inafanyika kama ifuatavyo. Kusafishwa na gutted samaki kuweka sideways juu ya meza, ili mkia kilivyokuwa. Kisha, kwa mkono wa kushoto ina kuwa taabu kwa meza, na haki ya kufanya mkato chini ya pezi pectoral na mgongo. massa ni makini kukata kutoka mfupa mkia. Ni tu bado tofauti ya kumaliza minofu kutoka uti wa mgongo na kufanya kitu kimoja upande mwingine.

kuondoa ngozi

Wakati samaki ni lengo kwa ajili ya meatballs au quenelle, minofu ni kusafishwa kutoka ngozi. Katika hali hii hatuwezi kabla ya scouring mizani. Skinning thamani kuanzia sehemu mkia, na huduma maalum. Ukweli ni kwamba, kama mapumziko ngozi au kupunguzwa katika, kuondoa hiyo itakuwa kazi ngumu. Ni rahisi zaidi ya kufanya hivyo kabla ya flattening.

Wakati samaki hawana haja plastovat

Wakati mwingine, usindikaji msingi la samaki kufanya bila flattening. Yote inategemea kazi mpishi. Kama samaki ni muhimu kwa ajili ya mapambo ya meza, ni kushoto intact. Ondoa insides iwezekanavyo bila kukata tumbo. Inatosha kufanya alama ya mgongo pembezoni ya inashughulikia gill na kukatwa kichwa, kuondoa insides ambayo ni masharti hayo. Kisha, kukatwa mkia na kifuani, kisha ikikatwa kifua na mapezi ya haja kubwa. Mzoga kabisa nikanawa na kupikwa ama yote au vipande vipande mzima.

Baadhi ya aina ya samaki (makrill, John Dory, Ligia) na mapezi mkali sana na miiba. Kwa sababu ya utaratibu huu butchering nao ni vigumu sana. Aina hizi za samaki wako tayari baada gutting ujumla.

clots damu na nyongo

On evisceration haina mwisho na teknolojia ya usindikaji msingi la samaki. 6 la shule ni uwezekano wa masomo, lakini hata hivyo. aina zote za samaki katika cavity ya tumbo pamoja mgongo ni damu clots. Na baadhi (cod, upanga samaki, nk) cavity ya tumbo ni kufunikwa na filamu ya rangi nyeusi na kijivu. kuganda kwa damu, na pia filamu lazima kuondolewa. Hii inaweza kufanyika kwa kudadisi kisu kuifuta chumvi, brashi au chachi.

Kwa uangalifu mkubwa aondolewe kibofu nyongo samaki. Kama ni kuvunjwa, basi samaki ni katika hatari ya kuharibiwa. Kilichomwagika nyama bile kutoa ladha kali. Hivyo mahali ambapo got bile, lazima kabisa safisha na kuifuta chumvi, na hata bora zaidi - tu kata.

Kwa kuondoa ngozi?

teknolojia inahusisha preprocessing samaki kuondolewa kichwa (hasa bahari), mapezi yake, mkia na ngozi. Watu wengi hawaelewi, kwa nini kuondoa ngozi. Kuna aina ya samaki (kweta, Conger eel, kambare na wengine), ngozi ya ambayo ni muhuri kwa matibabu ya joto. Na navaga ni wakati kukaranga hupungua kiasi kwamba unaharibu nyama. Aidha, ngozi ya samaki wengi ni hafifu kufyonzwa kwa mwili wa binadamu. Kuna aina ambao kutokana na kueneza chumvi bahari ngozi ina harufu mbaya, ambayo ni wazi na matibabu ya joto. Kwa hiyo, ili kuhakikisha ubora wa chakula kupikwa na muonekano wake, ni bora kuondoa hiyo.

All pachyderms na miamba bescheshuychatyh ngozi ni kuondolewa sana tu. njia rahisi zaidi ya kufanya hivyo kwa kugawa gutted minofu mbili. Leather vizuri kukatwa kisu juu ya teknolojia hiyo kwamba alikuwa ilivyoelezwa hapo juu.

aina fulani ya

Katika maandalizi ya burbot, eel catfish au kubwa ngozi zao mkato kuzunguka kichwa na kuondolewa kabisa, kutenganisha ni na majimaji. Zinageuka aina ya uhifadhi wa ngozi samaki. Na kisha kuendelea na gutting ya tumbo, kata hiyo. Baada ya kuwa mapezi tofauti, na kukatwa kichwa chake na mkia.

Kweta safi kidogo tofauti. Kwanza oblique mkato kwa upande ocular ya kichwa mara kwa kutengwa. Wakati huo huo kufunguliwa tumbo na kuondoa matumbo. Kisha mizani scraped kutoka upande wa chini wa samaki na kuondoa ngozi kutoka juu. Kisha vertebrae scraped na kuganda kwa damu, mapezi ni kukata na kuoshwa nyama.

navaga matibabu huanza na kukata oblique ya taya ya chini, ambayo pia hunasa sehemu ya tumbo. Kwa njia ya insides kufungua kuondolewa. Kisha, kukata ngozi katika mgongo, iondoe na safu ya kuendelea. Baada ya hapo, kujikwamua mapezi na samaki ni kuosha. Ni tu bado kuweka ndani yake viungo na kutuma kwa matibabu joto.

Lin kabla ya matibabu mara limelowekwa katika maji ya moto na kisha baridi. Hii inafanyika ili iwe rahisi risasi mizani. Kisha ni scraped na upande mkweli ya kisu na gutted samaki kwa njia ya ukoo.

Tuna mkunga sumu lami, hivyo samaki kabla ya kuanza mchakato kwa makini na chumvi na kuoshwa.

Samaki upanga inaendelea kuuzwa katika mfumo wa evisceration. Si wanakabiliwa na flattening. samaki tu kukatwa vipande vipande na kupikwa. kitu pekee ya kufanya - ni ya kusafisha samaki juu ya nyeusi filamu na kupunguza fin.

usindikaji zaidi

Sasa kwa ufupi, kama kufanya samaki sahani. msingi usindikaji teknolojia ya samaki ni sanifu sana, lakini wengi sahani kuhitaji baadhi au taratibu nyingine za ziada. Malokostistuyu samaki (Pike-sangara, eel, umbrine, Bluefish et al.), Na kutumika kwa ajili ya kung'olewa sahani sousnyh zrazy, cutlets na Tel'nykh. Malokostistuyu nyeti na samaki (trout, plaice, Sturgeon, mullet, makrill, nk). Fed kuchemsha, kukaanga au stewed fomu, na michuzi mbalimbali. Maridadi, lakini samaki bony (carp, carp pole, Ruff, sangara, bream) aliwahi tu kukaanga au kuchemsha aina. Pia, wote wa aina hii hutumika kwa ajili ya kupikia supu. Msingi usindikaji wa samaki, kutoa taarifa ambazo sisi ni kuzingatia, ni tu hatua ya maandalizi katika maandalizi ya sahani. Nini ifuatavyo ni wengi shughuli mbalimbali.

Supu ya samaki kukatwa hela, vipande mviringo. kukaranga - katika pembe ya nyuzi 45. samaki ilikuwa zaidi Juicy na kunukia, chumvi yake, rashia pilipili na kuweka katika dakika ya tano katika baridi.

Kuandaa stuffed samaki (kawaida sangara au Pike) na hapo awali tayari kwa njia maalum. Pike tayari kama ifuatavyo. Baada ya kusafisha samaki mizani, kukatwa mkia wake pezi na gills huondolewa kutoka kichwa. Kisha, karibu na "shingo" karibu mkuu wa mapezi alifanya ya ngozi mkato. Podsunuv kidole chini ya ngozi, ni lazima kuwa katika mduara kutengwa na nyama, kisha machozi mbali katika mwelekeo wa mkia. Kufanya hivyo thamani ya kwa uangalifu mkubwa, kwa sababu kama ngozi kupasuka, sahani hawatafanikiwa. Nyama kushoto juu yake, pogolewa. Ili si kuingilia kati na mapezi, chini ya ngozi kwa makini kata. Kisha, wakati ngozi ni kuondolewa, mgongo kukatwa karibu pezi caudal. Kwamba majani ngozi kwa mkia. nyama Next gutted, nikanawa, na kufanya naye stuffing.

Kwa mfano, fikiria utaratibu kwa ajili ya maandalizi ya stuffed Pike. Juu ya ngozi na kusababisha baada ya kuondolewa kwa nyama ya mzoga ni kukatwa na ardhi katika grinder nyama yake kwa kupitia baa katikati ya ukubwa. nyama ni aliongeza kabla ya kulowekwa mkate katika maziwa, chumvi na pilipili. Yote hii koroga, au hata tu katakata. kusaga aliongeza siagi (kama kneaded melted), laini kung'olewa mboga, vitunguu na vitunguu rangi yake hubadilika. Hii yote ni vizuri ardhi kupata molekuli homogeneous, ambayo ni stuffed Pike ngozi. Katika hali hii, kujaza stuffing lazima kuwa tight sana, ili shell haina kupasuka. Kisha ngozi ni kushonwa stuffed kichwa.

Aina preprocessing samaki wanategemea tabia ya aina fulani. Sudak kuandaa stuffing si kama Pike. Safi samaki kutoka mizani, kukatwa mkia na upande mapezi. Kisha gills kuondolewa na kuosha na maji baridi kutoka vichwa samaki. Kisha, kuendelea na kuondolewa kwa ngozi. Ili kufanya hivyo, kuweka samaki upande wake katika meza, kichwa chake kwake. Kubwa kwa upande mmoja, mkato pili ni kufanywa kando ya mwili, kutoka kichwa na mkia. Katika hali hii, unapaswa kujaribu si kuondoka kwenye uti wa mgongo nyama fin. Kisha, operesheni ni mara kwa mara, na kugeuka samaki upande mwingine.

Baada ya hapo, kuweka samaki tumbo juu ya meza, kwa kutumia kisu kubwa zinalipwa uti wa mgongo fin. Kuanza kufanya hivyo kwa mkia. Basi haja ya kukata nyama kutoka mgongo halafu kata mifupa ubavu. Baada ya hapo, nadrubiv mgongo karibu kichwa na mkia, ni kuondolewa. Kufuatia tripe hii imetolewa. Sudak ni kabisa nikanawa na kuweka kwenye meza, tumbo chini. Sasa ndani ya minofu lazima kukata mifupa ubavu. Wakati huo huo, ni muhimu kwamba tumbo ni kushoto intact.

Wakati nyama ni kabisa huru kutoka mifupa, pamoja minofu ni kukata beveled ili ina uwezo wa bend nyama kwa upande wa nje wa backrest. Basi samaki stuffed na nyama na bima minofu ya kusaga. Bado tu funga samaki crosswise katika maeneo kadhaa (kwa kawaida juu ya 5) na kamba na kutuma kwa pan kina, greased.

Sangara na cod pia stuffed. Mizoga kuondoa mizani, tumbo na kuondoa kichwa. Katika hali hii, usindikaji samaki msingi ni ngumu na ukweli kwamba ndani ya cavity ya tumbo ni muhimu kupunguza kwa mifupa ubavu pamoja mgongo na kuondoa yao bila kuharibu ngozi ya samaki. Lazima pia kuondoa mgongo. Kuweka samaki ilitolewa kutoka mifupa kurudi chini kutoka humo kukata nje ya massa, ambayo kwenda kwa stuffing. Hivyo tunajua nini usindikaji msingi la samaki. Picha kutusaidia bora kukabiliana na suala hili.

taka

Kwa hiyo, sisi tayari kujua nini usindikaji msingi la samaki na mifupa bony, bado tu ya kujua nini cha kufanya na taka. Baada butchering samaki kama taka: kichwa, mayai, maziwa, ngozi, mafuta, mifupa, mapezi na magamba. Baadhi yao inaweza kutumika. Mkuu wa samaki bahari haitumiki katika kupika, lakini siyo kichwani ya aina mto. vichwa kama huo pamoja na mifupa, mapezi na ngozi ni kwa ajili ya kupikia supu.

kuuza inaweza kuonekana Sturgeon kichwa. Yao kabla ya kupika ni muhimu scald, kata, na kukata gills. Baada ya saa moja na nusu ya nyama ya kupikia na cartilage inaweza kwa urahisi kutengwa na mifupa. nyama kama inatumika katika supu, vyakula, minced na wengine. Cartilage kupikwa na hali laini na ni kutumika katika mbigili na dressings kwa njia ya hata chembe.

Mayai na milt ya mto, na pia baadhi ya aina ya samaki bahari ni bidhaa muhimu. Inaweza kuwa chumvi, marinate na kutumika kama appetizers. Caviar kufanya pies, mincemeat na casseroles. Ina mengi ya protini na mafuta pamoja na vitamini A na D. Hata hivyo, ni muhimu kukumbuka kwamba baadhi paa samaki ni sumu. Kwa samaki hao ni: kambare, Osman, khramulya na Marinka.

Msingi usindikaji wa samaki, maelezo mafupi ya ambapo tumeona leo ni karibu uzalishaji zisizo taka. Hata mizani kutumika katika kupika. Ni kutumika katika maandalizi ya chakula gelled. Kwa ajili hiyo, mizani lazima kuoshwa, kuongeza maji katika uwiano wa 1: 3 na kuchemsha kwa muda wa saa mbili. Kisha, supu ni kuchujwa, kupozwa na kupelekwa jokofu. jelly kusababisha zaidi aliongeza kwa aspic.

Hatimaye ni thamani kubainisha kuwa samaki kusafishwa si lazima kuhifadhi kwa muda mrefu. Kwa hiyo, ni kuhitajika kwa kushiriki razdelyvanie muda mfupi kabla ya mchakato wa kupikia.

hitimisho

Leo tuna kueleweka, nini usindikaji msingi la samaki. Kama inavyoonekana, utaratibu huu ni tu katika mtazamo wa kwanza inaonekana rahisi na walishirikiana. Kwa kweli, hii ni hatua muhimu sana. Si kwa kuwa hakuna inaitwa "msingi usindikaji teknolojia ya samaki." Darasa la 6 (GEF alithibitisha) Shule inazingatia suala hili hivi hivi. Na sisi ni kutumbukia ndani yake kwa undani zaidi.